Die Türkische Küche

Vielseitig und gesund
Die türkische Küche ist eine der besten der Welt und muss den Vergleich mit der französischen Haute Cuisine oder der chinesischen Küche nicht zu scheuen. Sie auf den allseits bekannten "Döner Kebab" zu reduzieren wäre das Gleiche wie zu behaupten, die deutsche Küche bestünde nur aus Currywurst und Pommes.
Am häufigsten kommt Lammfleisch auf den Tisch, aber auch viel Geflügel und natürlich - wenn auch weniger - Rind. Wenn es nicht gerade gegrillt wird, ist das Fleisch anders als in Deutschland die Beilage zum Gemüse und nicht umgekehrt. Wichtigste Beilage ist das Weissbrot und natürlich der Yoghurt, das Geschenk der Türken an die Welt. Yoghurt wird in der Türkei aber zu herzhaften Gerichten gegessen, nicht gesüsst! Gewöhnungsbedürftig, aber sehr lecker und sättigend ist Gebratenes Gemüse (Kartoffeln, Auberginen, Zucchini und Paprika), das kalt und mit Yoghurt übergossen gegessen wird ("yoghurtlama").

Die beste Diät der Welt!
Vielleicht haben Sie in letzter Zeit über eine Diät gehört, um die viel Wirbel gemacht wird: die sogenannte "Mittelmeer-" oder "Kreta-Diät"... Hauptbestandteil: Gemüse, mageres und wenig Fleisch, Yoghurt, Olivenöl, Fisch und Meeresfrüchte. Nun, das können Sie in der Türkei haben! Genau aus diesen Zutaten werden die meisten türkischen Gerichte gekocht - natürlich muss man dabei die herrlichen türkischen Süsspeisen links liegen lassen... Mich jedenfalls hat der Umzug nach Alanya innerhalb von 1,5 Jahren 16 kg "gekostet" - und das, ohne dass ich überhaupt das Gefühl hatte, eine Diät zu machen - in Deutschland hatte ich das leider :-( innerhalb von 7 Monaten wieder drauf....

Ideal auch für Vegetarier
Für Vegetarier ist die Türkei das reinste Paradies: unzählige Vorspeisen und Gerichte kommen ganz ohne Fleisch aus. Frische Salate gehören zwingend zu jedem Essen oder sind, angemacht mit Bohnen oder Kichererbsen, ein erfrischendes Hauptgericht. Auberginen, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln und Bohnen sind allgegenwärtig, aber auch exotische Gemüse wie Artischocken, Topinambur, Avocado und vieles mehr wird auf vielfältige Art zubereitet. Genauso phantasievoll wie die Zubereitung sind die Namen der Gerichte: "Der Imam fiel in Ohnmacht" (Imam bayildi), "Ihrer Majestät Entzücken" (Hünkar begendi) oder ähnliches finden Sie auf der Speisekarte typischer Restaurants. Eine weitere Besonderheit sind die Suppen, die traditionell nachts oder zum Frühstück gegessen werden - dafür gibt es Lokale, die sich auf Suppen spezialisiert haben - Sie erkennen Sie daran, dass aussen meist gross "Corbalar" (Suppen) oder "Sulu Yemek" (Eintöpfe) angeschrieben ist.

Als Nachtisch wird meist frisches Obst serviert, nach einem festlichen Essen zusammen mit Honig und zerstossenen Walnüssen. Auch Puddings in allen Varianten sind sehr verbreitet. Die beliebten, klebrig süssen Baklava, Kadayif oder ähnliches sind eigentlich kein Nachtisch in dem Sinne, sondern werden eher zum Tee serviert.

"Rakitafel"
Der berühmte Raki wird oft in geselliger Runde getrunken, im Winter gehört dazu "Salgam" (Schalgam) und immer verschiedene Nüsse und Obst je nach Jahreszeit, manchmal auch Käse, niemals Oliven.
Ein Fest für den Gaumen ist die "Rakitafel", ein geselliges Essen, wo die verschiedensten Vorspeisen, ein gemeinsames Essen (meistens kleine Lammspiesse, die mit frischem Fladenbrot von einem Spiess abgestreift und mit der Hand gegessen werden) und natürlich hinterher Obst und Nüsse. Teller hat man hierbei nur wegen der Krümel und zum Ablegen der Gabel oder Brot, sich diesen Teller vollzuladen gilt als "bäuerisch" und sehr "unfein". Gegessen wird immer direkt aus der Schüssel, zum Rausnehmen wird die Gabel oder ein Stück Fladenbrot genommen, nur bei einzelnen Stückchen dürfen die Finger zum Einsatz kommen. Probieren Sie es mal bei Adana Ocabasi am Busbahnhof, das Lokal sieht zwar eher etwas schäbig aus, macht aber die besten "sis Kebab", also Spiesschen. Jede Zutat muss einzeln bestellt werden, auch das Brot!

Ich kaufe immer zum Mitnehmen für mich und andere nach Deutschland folgende Gewürze - un ein paar Tipps, um zu erkennen, dass es nicht alt ist:

Safran
Die Farbe sollte leuchtend orangegelb sein und das Gewürz nicht nach "Heu" riechen. Kaufen Sie niemals Pulver, denn meistens wird Kurkuma (Gelbwurzel) beigemischt, das sehr viel billiger ist als Safran

Rosa Pfeffer
(Körner sollten glatt und glänzend sein und kräftig pink, ein bisschen weich) - dieser Pfeffer ist nicht sehr scharf, hat aber einen sehr dominantes Pfefferaroma, man muss es sparsam dosieren!

Yayla Kekik
(eine Thymianart, super zu Fleisch aller Art) Die Blätter sollten ca. 0,5 bis 1 cm lang sein, aber drauf achten, dass nicht zuviele Zweigstückcken drin sind. Rosa Spitzen sind kein Qualitätsmerkmal, sondern eine Frage der Sorte

Baharat bzw. "osmanische Gewrüzmischung"
(Grillgewürz, meist bestehend aus Paprika, Cumin (Kreuzkümmel) Pfeffer, Yayla Kekik, Petersilie, Pfefferminze etc) am besten vorher probieren, es gibt höllisch scharfe Mischungen und solche, die nach gar nix schmecken. Das Gewürz sollte kräftig rot sein und viel Grün dazwischen

Ipek Pul Biber
("Seidenchilipfeffer" - unbedingt auf diese Bezeichung achten, da es bedeutet, dass der Chili ohne Körner gemahlen wird, das macht die Schärfe weicher - nicht weniger scharf - der Pul Biber sollte kräftig dunkelorangerot sein, stark nach Paprika duften und die Finger rot färben, wenn man ihn reibt. Trockener, blasser Biber ist alt. Ist das Gewürz weich und leicht feucht, dann ist er frisch. Kosten ca. 15 Mio/kg - wir kommen mit 300 gr für 6 Monate aus, und wir verwenden ihn viiiiiel). Es gibt auch schwarzen Pul Biber, kommt aus Urfa, der ist geröstet und ist sehr scharf, hat eine Art "Bratenaroma"

Sumach
von den Früchten des Essigbaums, für Salate und Lamm, leicht säuerlich und fruchtig. Dunkelauberginefarbig, riecht sauer, gibt Salaten eine fruchtige Note

Tomaten- und Paprikasalca (=Mark)
wird hier aus vorgetrockneten Tomaten und Paprika gemacht, hat daher ein intensives Aroma, wird gesalzen und hält sich ewig, wenn man es in einer geschlossenen Dose aufbewahrt und fingerbreit Öl auf die Oberfläche schüttet (das Öl von Zeit zu Zeit auch zum Würzen verwenden und frisches draufgeben, ist toll für kräftige Nudel- oder Bohnensalate bzw. zum Marinieren von Grillfleisch). Es gibt scharfes (aci) und "süsses" (tatli) Paprikamark, alle Sorten sind stark gesalzen, wegen der Haltbarkeit.

Nane (türkische Minze)
türkische Minze hat ein sanfteres Minzaroma (wohl weniger Methol) als die in Deutschland bekannte Pfefferminze. Sie wird fast ausschliesslich getrocknet verwendet und ist unverzichtbarer Bestandteil von Cacik ("Zaziki"), wird aber auch gerne verwendet, um Lammeintöpfen ein frisches Aroma zu geben.

Und natürlich die "üblichen Gewürze" die ich gerne verwende: Koriander, Rosmarin, Thymian, Oregano, Muskatnuss und seit neuestem Curry-Mischungen.

Am besten in einem Geschäft kaufen, nicht auf dem Basar, wo die Gewürze stunden-/tagelang in der Sonne dörren - ausserdem kann es leicht sein, dass man sich Käfer mitbringt... das passiert leider ab und zu, da die Gewürze nicht behandelt sind. Deswegen die Gewürze zuhause in einer luftdichten Dose aufbewahren, am besten Tupper, damit sich wenigstens die Käfer nicht vermehren können- man kriegt sie nur sehr schwer weg!!!

In der Neuen Markthalle (Yeni Hal), wo übrigens auch ein sehr schöner und ursprünglicher Bauernmarkt (freitags) stattfindet, gibt es auf der rechten Seite ganz hinten (vorletztes Geschäft) einen Gewürzladen, bei dem ich bevorzugt einkaufe. Die Ware ist immer frisch, er ist zwar nicht billig, aber die Qualität hat auch in der Türkei ihren Preis.

Einige meiner 'Lieblingsrezepte' und eigene Experimente finden Sie hier

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